Comprender las fechas de expiración de los huevos y cómo usarlos con seguridad tras su fecha de frescura

¿Alguna vez has encontrado huevos en el fondo del refrigerador y te has preguntado si todavía están bien para consumir después de la fecha impresa en el cartón? Es una situación común y puede ser complicado decidir si tirarlos o usarlos. Antes de desperdiciar esos huevos o arriesgar un malestar, es útil entender qué indica realmente la "fecha de expiración" que aparece en los cartones de huevos.

Por ejemplo, en Japón, la fecha en los paquetes de huevos se etiqueta como "fecha de consumo preferente" (賞味期限, shoumikigen), que no es un límite estricto, sino una guía sobre cuándo los huevos están en su mejor momento para ser consumidos crudos. Esto tiene mucha importancia dado que platos con huevo crudo, como el huevo sobre arroz, son una especialidad cultural allá. Sin embargo, que la fecha haya pasado no significa automáticamente que los huevos sean inseguros. La fecha se refiere más a la frescura máxima que a un límite absoluto de seguridad.

Generalmente, a los huevos que se venden en paquetes se les asigna una fecha de consumo preferente de aproximadamente dos semanas desde la fecha de envasado. Curiosamente, esta fecha suele ser más corta que el período real en que los huevos pueden mantenerse seguros para el consumo. La vida útil de los huevos varía mucho según cómo se almacenan, especialmente según la temperatura a la que se mantengan.

La principal preocupación de salud con los huevos es el riesgo de infección por salmonela, aunque los huevos se producen y limpian cuidadosamente para evitarla. Incluso si hubiera bacterias de salmonela dentro del huevo, no se multiplican rápidamente de inmediato. La fecha de expiración está diseñada para asegurar el consumo mientras los huevos aún son frescos y seguros, basada en el tiempo que tardan las bacterias en empezar a crecer rápidamente a temperaturas típicas de almacenamiento.

El tiempo que tardan bacterias dañinas como la salmonela en multiplicarse depende mucho de cómo se almacenen los huevos. Existe una fórmula científica llamada la teoría de Humphrey, desarrollada por un investigador británico, que calcula los días hasta que el crecimiento bacteriano se acelera, basado en la temperatura de almacenamiento:

D = 86.939 - 4.109T + 0.048T² (donde D son los días hasta el crecimiento bacteriano rápido y T es la temperatura en grados Celsius).

Sumando 7 días estándar de almacenamiento refrigerado a este número se obtiene una buena estimación de cuánto tiempo permanecen seguros los huevos. Por ejemplo, a 28 °C duran unos 16 días, mientras que a 10 °C pueden mantenerse buenos hasta 57 días. Normalmente, los productores fijan la fecha de consumo preferente conservadoramente en dos semanas, porque la temperatura del refrigerador y el manejo pueden variar durante el año.

Cuando los huevos llegan a los supermercados, pueden ser muy frescos — a veces puestos en la mañana y en anaqueles por la tarde. Naturalmente, querrás elegir los huevos más frescos para disfrutar su mejor sabor y valor nutritivo, pero lamentablemente no es fácil determinar su frescura solo mirándolos o sosteniéndolos. La única forma segura de verificar la frescura es romper uno y observar.

Los huevos frescos tienen una clara nublada debido al dióxido de carbono disuelto, y cuanto más gruesa es la clara firme alrededor de la yema, más fresco es el huevo.

Curiosamente, los huevos muy frescos no son los mejores para hervir, porque los gases internos hacen que la cáscara se pegue firmemente, lo que dificulta pelarlos. Es mejor usar huevos que hayan estado almacenados unos días para facilitar el pelado.

Para prolongar la vida útil, guarda los huevos en el compartimiento principal del refrigerador y no en la puerta, donde la temperatura fluctúa más. Mantén los huevos en su cartón original con el extremo puntiagudo hacia abajo, lo que ayuda a mantener la frescura centrando la yema y estabilizando la cámara de aire. Evita transferir los huevos a soportes especiales cuando sea posible, pues el cartón ofrece mejor protección y reduce el riesgo de contaminación.

Al refrigerarlos adecuadamente, los huevos pueden mantenerse en buen estado de 3 a 5 semanas después de la fecha indicada. Así que aunque la fecha impresa haya pasado, mientras no muestren señales de descomposición, probablemente aún puedas usarlos.

Si tienes dudas sobre si un huevo está bueno, tus sentidos son una gran ayuda. Un huevo podrido produce un olor a azufre muy fuerte y desagradable, inconfundible. Si detectas ese olor, no intentes comerlo; lo mejor es desecharlo de inmediato. Nunca dudes en tirar huevos con malos olores, aunque la fecha indique que aún deberían estar bien.

Algunos mitos comunes para probar la frescura, como ver si el huevo flota en agua o buscar gotas de agua en la cáscara, no siempre son fiables. La mejor manera es romperlo y revisar el interior: si notas algo inusual o mal olor, descártalo sin dudar.

Si notas que la cáscara está rota antes de usarlo, es crucial ser más cautelosa. La cáscara protege naturalmente contra bacterias gracias a una enzima antibacteriana en la clara llamada lisozima, pero la rotura expone el interior a gérmenes. Para huevos con cáscara rota, asegúrate de cocinarlos bien y consumirlos el mismo día para minimizar riesgos.

Una vez cocidos, ya sea fritos, en tortilla o hervidos, la vida útil se reduce significativamente. Los huevos cocidos guardados en el refrigerador deberían consumirse en 2 a 3 días para asegurar seguridad y frescura, mientras que los huevos hervidos con cáscara duran unos 3 días en refrigeración. Los huevos hervidos pelados o con cáscara rota conviene comerlos en un día.